Preferire alimenti che abbiano subito trattamenti che ne garantiscono l’innocuità.
I vegetali sono preferibili allo stato naturale ma devono essere sottoposti ad accurati lavaggi, soprattutto se consumati crudi; gli alimenti di origine animale non dovrebbero essere consumati senza un preventivo trattamento, ad esempio il latte deve essere pastorizzato, le carni non dovrebbero essere consumate crude. Quando cucini carne di maiale o di vitello, ma anche di pollo in alcuni casi, assicurati che sia sempre ben cotta. Il colore roseo deve scomparire uniformemente. La stessa accortezza vale per le uova: cuoci l’uovo con attenzione, facendo in modo che l’albume (bianco) sia solido ed il tuorlo compatto. Scongela gli alimenti sempre nel microonde e non sul lavandino della cucina, perché é potenzialmente pieno di germi
Cuocere a fondo gli alimenti.
La cottura elimina dagli alimenti di origine animale i germi patogeni, a condizione che tutte le parti dell’alimento siano portate ad una temperatura di almeno 70°C.
Consumare gli alimenti subito dopo la cottura.
E’ preferibile consumare i cibi appena cotti, in modo da evitare moltiplicazioni dei microrganismi. Se un alimento cotto viene raffreddato a temperatura ambiente, i germi iniziano la moltiplicazione; maggiore è il tempo che intercorre tra la cottura e il consumo, più grande è il rischio di contaminazioni inaccettabili.
Conservare gli alimenti che non si consumano subito con grande cura.
Se si preparano cibi in anticipo, è necessario mantenerli a temperatura elevata (almeno 60°C) o a bassa temperatura (al massimo 10°C). Questa regola è fondamentale se la conservazione si prolunga oltre le 4-5 ore. Evitare in modo assoluto di riporre nel frigorifero porzioni di alimento troppo grandi ancora calde: ad esempio, i grandi pezzi di carne si raffreddano molto lentamente e nel centro ancora caldo i batteri si moltiplicano molto velocemente.
Riscaldare a fondo gli alimenti cotti conservati.
Anche se durante la conservazione sono state osservate tutte le regole si ha ugualmente una moltiplicazione batterica. Riscaldare a fondo significa portare il cibo ad almeno 70°C in tutte le parti. E’ la migliore protezione contro i germi che si sono moltiplicati durante la conservazione.
Evitare contatti tra alimenti cotti e crudi.
Prestare molta attenzione nell’uso degli attrezzi, piani di lavoro, coltelli, nel passaggio dalla lavorazione di un alimento crudo alla lavorazione dei cibi già cotti. Porre molta attenzione anche nell’evitare contatti diretti (es. nel frigorifero).
Lavarsi frequentemente le mani.
Le mani sono il primo “attrezzo” utilizzato nella preparazione degli alimenti: devono quindi essere mantenute nelle migliori condizioni igieniche, lavandole frequentemente e comunque sempre dopo l’uso dei servizi igienici.
Verificare che in cucina tutto sia adatto alla preparazione degli alimenti.
Tutte le superfici che vengono a contatto con gli alimenti, devono essere assolutamente adatte ed igieniche. Usare rotoli di carta a perdere per la pulizia dei piani di lavoro.
Alimenti nel Frigo
Tra le raccomandazioni per conservare correttamente gli alimenti in frigorifero vi sono quella di misurare la temperatura del frigo con un termometro, di controllare, all’atto dell’acquisto, che la confezione del prodotto da refrigerare sia in buone condizioni, leggendo le istruzioni per la conservazione e la data di scadenza, di refrigerare gli alimenti deperibili quanto prima possibile (di regola entro 2 ore dall’acquisto).
Gli alimenti pronti per l’uso (cotti o crudi preparati) e quelli da sottoporre a preparazione (in genere crudi) vanno posizionati in settori separati del frigorifero, per evitare contaminazioni crociate. Non si deve sovraccaricare il frigorifero: l’aria fredda deve poter circolare agevolmente. I piatti pronti cotti o gli avanzi vanno raffreddati in piccoli e poco profondi contenitori, entro 2 ore dalla preparazione. È opportuno mantenere nel frigorifero gli alimenti da consumare fuori casa o da presentare ai buffet, fino al momento del consumo. Periodicamente (almeno una volta al mese) va effettuata la pulizia e lo sbrinamento (se non automatico) del frigorifero. È necessario conservare alcuni alimenti in frigorifero e consumarli preferibilmente entro pochi giorni, quali: il pesce affumicato (salmone, trote, aringhe, ecc.) confezionato sotto vuoto o in atmosfera modificata; il pesto di produzione casalinga (e quello industriale solo pastorizzato); l’olio aromatizzato con spezie ed erbe fresche (peperoncino, rosmarino, aglio, ecc.); i paté. Tali alimenti sono stati implicati in episodi di listeriosi o botulismo proprio perché mal conservati. La tecnica del congelamento (mantenimento a temperature inferiori a 0°C, in genere a –18°C) consente di conservare gli alimenti per periodi di tempo ben più lunghi rispetto al mantenimento allo stato refrigerato. All’atto del congelamento solo una certa percentuale di batteri presenti nell’alimento viene inattivata definitivamente e, anche se quelli vitali tendono generalmente a decrescere durante la conservazione, la maggior parte cessa semplicemente di moltiplicarsi in attesa di condizioni migliori.
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