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Filetti di Baccalà con un pò di Storia

L’Italia è l’unico paese – oltre la Palestina – che ha una storia ebraica continua e ininterrotta. La Comunità ebraica di Roma è la più antica d’Europa: si hanno notizie di Ebrei che abitavano in questa città già nel secondo secolo avanti l’E.V.; altri sopraggiunsero numerosi, dopo il 63 avanti l’E.V., venuti con Pompeo, conquistatore della Giudea; quindi la Comunità Ebraica di Roma è ben più antica del Papato. Ed è una presenza costante nelle vicende della Città da 2000 anni!

 

 

Sappiamo che nell’antichità Giulio Cesare rispettava l’osservanza delle prescrizioni ebraiche: nell’anno sabbatico gli Ebrei erano esonerati dal pagare il loro tributo allo Stato romano. E che gli Ebrei residenti in Italia mandassero regolarmente in Palestina il loro contributo per il Tempio, lo apprendiamo anche dall’orazione di Cicerone “Pro Flacco”, tenuta nel 59 av. l’E.V. Flacco, era stato accusato di concussione; e nel processo intentatogli figurano come testimoni Ebrei della provincia d’Asia, i quali lo accusano di essersi appropriato del denaro che dovevano inviare a Gerusalemme. Dice Cicerone nella Difesa: Cum aurum ludaeorum nomine quotannis ex Italia et ex omnibus nostris provinciis Hierosolymam exportari soleret, Flaccus sanxit edicto ne ex Asia exportari liceret. Quis est, iudices, qui hoc non vere laudari possit? (Essendo consuetudine che dall’Italia e da tutte le nostre province, tutti gli anni venga esportato oro a Gerusalemme, a nome dei Giudei, Flacco sancì con un editto che non fosse lecito esportarlo dall’Asia. E chi è, o Giudei, che non abbia a lodare ciò?). Anche Orazio in due satire (Sat. 1, 4 e Sat. 1, 9) accenna al proselitismo ebraico nella Roma del suo tempo.

Ma senza andare oltre l’anno che segnerà il confinamento nel quartiere detto del Ghetto, a Trastevere, attorno al Portico di Ottavia è 1555. Il 12 luglio 1555 papa Paolo IV, al secolo Giovanni Pietro Carafa, con la bolla Cum nimis absurdum, revocò tutti i diritti concessi agli ebrei romani ed ordinò l’istituzione del ghetto, chiamato “serraglio degli ebrei”, facendolo sorgere nel rione Sant’Angelo accanto al Teatro di Marcello, in una zona malsana, soggetta a inondazioni, con cancelli chiusi alla sera e riaperti all’alba. Fu scelta questa zona perché la comunità ebraica, che nell’antichità classica viveva nella zona dell’Aventino e, soprattutto, in Trastevere, ne costituiva la maggioranza della popolazione. Oltre all’obbligo di risiedere all’interno del ghetto, gli ebrei, come prescritto dal paragrafo tre della bolla, dovevano portare un distintivo che li rendesse sempre riconoscibili: un berretto gli uomini, un altro segno di facile riconoscimento le donne, entrambi di colore glauco (glauci coloris). Nel paragrafo nove, inoltre, veniva loro proibito di esercitare qualunque commercio ad eccezione di quello degli stracci e dei vestiti usati. Inoltre gli ebrei erano costretti ad assistere periodicamente a prediche che erano tenute nelle chiese adiacenti al ghetto e che miravano alla loro conversione. Tra le restrizioni giuridiche, sociali ed economiche, vi era quella che impediva agli ebrei di avere più di una sinagoga, prescrizione che fu aggirata incorporando sotto un unico tetto cinque diverse congregazioni o “scholae”, le Scole degli ebrei romani (Scola Tempio e Scola Nova) e le Scole Catalana, Castigliana e Siciliana, che raccoglievano gli esuli. Inizialmente erano previste due porte che venivano chiuse al tramonto e riaperte all’alba. Il numero degli accessi, aumentando l’estensione e la popolazione del ghetto, fu successivamente ampliato a tre, a cinque e poi ad otto. Il 6 ottobre 1586, con il motu proprio Christiana pietas, papa Sisto V revocò alcune restrizioni e consentì un piccolo ampliamento del quartiere che raggiunse un’estensione di tre ettari (più informazioni su Il Ghetto d Roma ).

E’ qui che ancora oggi si trovano locali di cucina ebraica: fra tanti piatti, alcuni dei quali diventano patrimonio della Città, spiccano i filetti di Baccalà.

Prima di indicare la ricetta chiariamo la differenza fra merluzzo, baccalà e stoccafisso. Sono la stessa cosa! Sempre di merluzzo si tratta. Ovviamente, il primo è il pesce fresco; il baccalà è merluzzo salato e successivamente essiccato al sole (o con altri procedimenti artificiali), lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria, senza aggiunta di sale.

 

Ingredienti per 4 persone:

800 g di filetti di baccalà bagnato (ammollato in acqua)
Per la marinata, pastella e Impanatura: 300 g di farina tipo 0; Olio extra vergine di oliva; 10 g di lievito di birra; Birra; 1/2 limone; 1 ciuffo di prezzemolo; pepe

Procedimento:

I filetti di baccalà sono venduti già tagliati (o meglio fatene strisce larghe due centimetri e lunghe dieci), spinati e spellati. Preparate la marinata: spremete mezzo limone e raccogliete il succo in una terrina, aggiungete alcuni cucchiai d’olio, il prezzemolo tritato, diversi granelli di pepe. Preparate la pastella con la farina setacciata e aggiungendo a filo birra quanto basta per avere un composto denso, mescolate con una frusta fino ad ottenere una crema vellutata e senza grumi. Lasciatela riposare coperta per almeno due ore. Immergetevi rapidamente due-tre filetti di baccalà ben sgocciolati dalla marinata e friggeteli nell’olio bollente, rigirandoli continuamente, Una volta che hanno raggiunto un bel colore dorato, scolare i filetti adagiandoli per farli asciugare su carta assorbente e portarli subito in tavola.

Preparazione in 20 minuti; Valore energetico: 550 kcal



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