“Il senso di colpa è un’emozione molto comune associata al consumo di carboidrati”. “E poi se limiti quegli alimenti, ti sentirai fuori controllo.” ‘La paura’ sembra estrema. Solo che, se si guarda indietro alla storia millenaria dei carboidrati, lo stigma che li circonda ha perfettamente senso. Più dei grassi, più degli ingredienti artificiali, più degli OGM – carboidrati sono stati un capro espiatorio per filosofi antichi, guerrieri di classe e creatori di diete alla moda per rastrellare denaro. I carboidrati accorceranno la tua vita, così recita il ritmo del tamburo. I carboidrati sono calorie vuote che aumentano lo zucchero nel sangue. I carboidrati ti faranno ingrassare, ammalarti e sentirti infelice. Negli ultimi decenni, tuttavia, gli scienziati hanno sviluppato una visione più evoluta dei carboidrati. Questa classe di nutrienti è stata ingiustamente ritenuta responsabile dell’obesità, del diabete e di altri problemi di salute. Una nuova ricerca dimostra che i carboidrati contribuiscono a una vita lunga, sana e attiva. E, a quanto pare, evitare i carboidrati può anche farti male. Alcuni studi recenti hanno collegato le diete a basso contenuto di carboidrati e ad alto contenuto di grassi a un rischio maggiore di eventi cardiovascolari e a una riduzione della durata della vita. Ma il panico collettivo per i carboidrati continua. Quindi, se sei confuso, scettico o timoroso riguardo ai carboidrati; la tua ansia per i carboidrati probabilmente risale a molto tempo fa. Quindi torniamo molto, molto indietro. A meno che tu non abbia vissuto in un altro pianeta negli ultimi 2,5 milioni di anni, probabilmente hai sentito parlare della dieta Paleo. Il moderno regime alimentare incentrato sulle proteine e avverso all’amido consiglia ai suoi seguaci di evitare cereali, legumi, zuccheri aggiunti e verdure ricche di carboidrati come mais, rape, piselli e patate bianche. I nostri antenati più in forma, più forti e più sani non mangiavano questi alimenti durante il Paleolitico, sostengono i sostenitori della dieta Paleo, quindi non dovresti farlo nemmeno tu. Ma la dieta non si basa su fatti preistorici. Uno studio rivoluzionario del 2021 pubblicato sulla rivista PNAS ha scoperto che i nostri antenati paleolitici (e i loro stretti cugini di Neanderthal) mangiavano molti cibi amidacei. La loro dieta ricca di glucosio, composta da erbe, tuberi e orzo cotto, ha alimentato la rapida espansione del loro cervello. E sempre più prove archeologiche dimostrano che gli alimenti amidacei ad alto contenuto calorico sono stati fondamentali per quasi tutte le culture della storia. Sì, il carico di carboidrati ti ha aiutato a evolverti nell’essere umano che sei oggi. Tuttavia, ci sono anche primi casi di evitamento dei carboidrati. Testi antichi descrivono in dettaglio una pratica nota come bigu, che ordinava ai sacerdoti taoisti cinesi di astenersi dal grano, in quella che probabilmente fu la prima dieta a basso contenuto di carboidrati della storia. L’obiettivo non era perdere peso, ma ascendere all’immortalità. (Non ha funzionato, nel caso ve lo stiate chiedendo!). A metà del mondo, in un altro secolo, un diverso carboidrato fondamentale dovette affrontare la condanna. La patata, un tubero facilmente coltivabile, fu stroncata come “insapore e amidacea” dall’influente Diderot del XVIII secolo e non fu l’unico europeo dell’alta borghesia a denigrare la patata. Nonostante il fatto che la patata alla fine divenne un alimento base e raddoppiò di fatto l’approvvigionamento alimentare europeo, gli inglesi denigrarono il tubero perché gli irlandesi ne mangiavano così tanto. “Anche se gli irlandesi erano sani e alti, gli inglesi insistevano sul fatto che le patate erano malsane e incivili,” dice Kimberley Connor, storica culinaria della Stanford University negli Stati Uniti. Un editoriale del Times del 1846 suggeriva addirittura che il popolo irlandese fosse pigro e responsabile della propria fame durante la carestia. “Quando gli irlandesi smetteranno di mangiare solo patate, dovranno diventare mangiatori di carne. Con il sapore della carne crescerà l’appetito per altra carne; con questo appetito arriva la disponibilità a guadagnare i soldi per pagare la carne.” (Non importa che la carne fosse più costosa e che i poveri irlandesi non avessero davvero scelta). Nell’aristocrazia alimentare, le proteine regnano da tempo come re. Cereali e patate bianche: la demonizzazione di fondo dei carboidrati covava già prima che la parola ‘carboidrati’ esistesse. Quel filosofo francese Denis Diderot. Per girare il coltello da parata più in profondità, descrisse la patata come un “alimento ragionevolmente sano per gli uomini che non vogliono altro che sostentamento”. la classificazione avvenne nel 1844, quando il chimico tedesco Carl Schmidt usò il termine per descrivere la struttura di una classe distinta di composti chimici. Dal punto di vista chimico, un carboidrato è costituito da carbonio (la parte ‘carb’), idrogeno e ossigeno (la parte ‘idrato’). Questo è importante perché il termine ‘carboidrato’ comprende un’enorme varietà di subnutrienti. Ci sono zuccheri semplici, come glucosio e fruttosio, che si trovano nella frutta. Molecole di medie dimensioni, come lo stachiosio, si trovano nei legumi, compresi i ceci. Molecole molto grandi costituiscono l’amido (il componente principale della farina di frumento) e la pectina (una fibra solubile indigeribile presente nella frutta come mele e limoni). Questa classificazione generale era utile per i chimici, ma esponeva anche i carboidrati a generalizzazioni eccessive e, in seguito, a diete strutturate e alla moda che li proibivano del tutto. Sebbene esistessero diete a basso contenuto di carboidrati risalenti più o meno allo stesso periodo, il piano Banting-Harvey del 1863 fu la prima vera mania a basso contenuto di carboidrati. William Banting, un impresario di pompe funebri vittoriano in pensione ma benestante, aveva provato e fallito numerosi metodi per perdere peso. Quando il suo medico abituale non era disponibile, Banting incontrò William Harvey, un chirurgo dell’orecchio appassionato di medicina sperimentale. Harvey sottopose Banting a una dieta povera di carboidrati e ricca di proteine, e Banting perse peso – velocemente. Ispirato dalla sua miracolosa trasformazione, Banting scrisse un breve opuscolo intitolato Letter On Corpulence: Addressed To The Public, che divenne un bestseller travolgente. “La mia impressione è che qualsiasi materia amidacea o saccarina tenda alla malattia della corpulenza in età avanzata,” ha scritto. L’establishment medico dell’epoca lo etichettava come un pericoloso, antiscientifico ‘ciarlatano’. Ma questa critica non smorzò la passione dei devoti della dieta; uno così impegnato che, secondo quanto riferito, seguì il piano Banting-Harvey fino al momento della sua morte. Descrivere i seguaci di Banting come fanatici non sarebbe lontano. La dieta deve il suo successo al modo in cui Banting collegava le sfumature morali cristiane con la disciplina, la moderazione e il picco di salute – come definito dalla magrezza, ha scritto il ricercatore Jaime Miller. Se pensi che tutto ciò suoni stranamente simile a molte diete moderne alla moda, non ti sbagli. Il piano Banting-Harvey è andato avanti in modo che il piano dietetico a basso contenuto di carboidrati più popolare di sempre potesse funzionare. Solo negli ultimi sei anni, studi accademici hanno collegato le diete a basso contenuto di carboidrati e ad alto contenuto di grassi con problemi cardiaci e morte prematura. Norton risponde a queste scoperte mettendo in guardia contro l’estremismo nutrizionale: isolare i carboidrati semplifica eccessivamente non solo l’alimentazione, ma anche la salute generale. Essere sani include, ma non si limita a, la tua storia di fumo, esercizio fisico, geni, ambiente, abitudini del sonno, qualità delle relazioni e salute mentale. In breve, la salute è troppo complessa perché un alimento –o anche un gruppo alimentare– possa essere demonizzato o concesso alla santità. Invece di guardare quali alimenti portare via per la nostra salute, dovremmo guardare cosa aggiungono, dice Norton. Nel 2021, con questo pensiero in mente, un team di ricercatori (tra cui il professor Drewnowski) ha creato uno strumento per valutare la salubrità degli alimenti ricchi di carboidrati – un modello più funzionale di quello del rispetto a quello dell’indice glicemico. Piuttosto che concentrarsi sulla risposta insulinica del corpo ai carboidrati e su come ciò può influenzare l’aumento di peso, il punteggio di qualità degli alimenti a base di carboidrati (CFQS) classifica gli alimenti a base di carboidrati in base alla loro qualità nutrizionale. Il team ha esaminato specificamente il contenuto di potassio, sodio, zucchero e fibre degli alimenti’. I critici di Carb hanno sottolineato che lo studio ha evidenziato conflitti di interesse. (Alcuni ricercatori siedono o hanno accettato finanziamenti da comitati di cereali e patate.) Eppure anche l’American Diabetes Association, che raccomanda il conteggio dei carboidrati o la pianificazione dei pasti tenendo conto dei carboidrati per la gestione della glicemia, afferma: “Optate per alimenti integrali non trasformati e allo stato naturale, come verdura, frutta, cereali integrali e proteine magre.” Riso integrale e riso bianco, farina di ceci e farina di frumento, arachidi e sì, anche biscotti al burro di arachidi perchè le migliori diete includono tutte le forme di carboidrati. Questo perché ogni carboidrato apporta i propri nutrienti alla salute, per non parlare della gioia che deriva da una dieta sostenibile che non ti fa vergognare di mangiare ciò che ‘non dovresti’.
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